Belgische Waffeln: Brüsseler oder Lütticher?

Bei Maison Dandoy in der Brüsseler Rue Charles Buls fällt die erste Entscheidung am Tresen: Lüttich oder Brüssel? Das Haus beschreibt die eine als weich und sirupartig, die andere als knusprig, leicht und sehr eckig. Einen Sammelnamen braucht dafür niemand. Die „Belgian Waffle“ ist ein Exportname, der 1964 auf der Weltausstellung in New York aufkam.

Wie verschieden die beiden sind, zeigt die Küchenwaage. Im Brüsseler Rezept der flämischen Kochsendung Dagelijkse Kost steckt kein Gramm Zucker, dafür kommen auf 450 Gramm Mehl 750 Gramm Milch und Wasser. Die Lütticher Bruderschaft La Strème knetet in ein Kilo Mehl ein halbes Kilo Butter und 600 Gramm Perlzucker. Zwei Teige, zwei Eisen, zwei Arten, sie zu essen.

Die Lütticher Waffel: Brioche mit Zuckerperlen

Ihre Herkunftsgeschichte ist eine Legende, und die Lütticher erzählen sie gern. Im 18. Jahrhundert soll der Fürstbischof von Lüttich seinen Koch um etwas Süßes gebeten haben. Der buk eine Art Brioche im Waffeleisen und arbeitete Zuckerstücke in den Teig. Der Vanilleduft aus der Küche überzeugte den Fürsten, und aus dem Versuch wurde die Spezialität der Region. So steht es bei Wallonie Belgique Tourisme, und so erzählt es auch die Bruderschaft der Lütticher Waffel.

Der Weg dorthin war lang. Laut der Genussbroschüre des Lütticher Tourismusamts waren Waffeln lange salzig und bestanden aus schlechtem Mehl und Wasser, manchmal ersetzten sie das Brot. Erst im 18. Jahrhundert kamen bei wohlhabenden Familien Honig, Eier und Milch dazu. Die frühe Lütticher Waffel war mit Zimt gewürzt. Der Perlzucker kam später, gewonnen aus dem Rübenzucker des Haspengaus in der Region Lüttich.

Genau dieser Zucker macht die Waffel aus. Die Perlen bleiben im Teig verborgen, schmelzen beim Backen und hinterlassen außen eine glänzende Kruste, innen einen weichen Kern. Das Lütticher Eisen hat 24 Mulden, nach der Formulierung von Visitez Liège keine mehr und keine weniger, und abgerundete Enden. Gegessen wird sie auf der Straße, auf dem Jahrmarkt oder im Teesalon, im Sommer wie im Winter, und am besten ohne alles. Wer in Lüttich auf Nummer sicher gehen will, achtet auf das Label „Authentique Gaufre de Liège“, das handwerklich arbeitende Betriebe mit hochwertigen Zutaten auszeichnet.

Das Rezept der Lütticher Bruderschaft

Die Confrérie de la Gaufre Liégeoise La Strème hat ihr Rezept dem Lütticher Tourismusamt überlassen. Es ist für ein Kilo Mehl gerechnet und ergibt laut Broschüre 15 bis 20 Waffeln. Für eine Haushaltsküche reicht die halbe Menge.

Die Butter muss zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Aus 800 Gramm Mehl, Hefe, Milch, Wasser, Zucker und Eiern entsteht zuerst ein Vorteig, der 15 Minuten geht. Dann kommen Butter, Honig, das restliche Mehl, Salz, Vanille oder Zimt und das Natron dazu. Alles wird zu einem glatten Teig geknetet und rastet zehn Minuten an einem warmen Ort. Erst danach wird der Perlzucker eingearbeitet, sonst löst er sich auf. Die Bruderschaft teilt den Teig in Stücke von 90 bis 140 Gramm, lässt sie kurz aufgehen und bäckt dicke Waffeln bei sanfter, flache bei kräftiger Hitze.

Eine Rechnung zeigt, wie gehaltvoll das Original ist. Mit zwei mittelgroßen Eiern wiegt der Teig knapp 2,9 Kilogramm. Eine Waffel von 140 Gramm enthält damit rund 24 Gramm Butter und 29 Gramm Perlzucker. Die Variante, die Wallonie Belgique Tourisme auf Deutsch veröffentlicht, ist deutlich leichter: 100 Gramm Butter und 150 Gramm Hagelzucker auf 400 Gramm Mehl, also nur halb so viel Butter im Verhältnis zum Mehl.

Die Brüsseler Waffel: viel Luft, kein Zucker

Die Brüsseler Waffel ist älter als ihr Name. Laut visit.brussels tauchen Waffeln im 16. Jahrhundert auf den Gemälden Pieter Bruegels auf, die erste schriftliche Erwähnung der Brüsseler Waffel stammt aus den 1830er Jahren. Ihren Ursprung verorten das Brüsseler und das flämische Tourismusamt übereinstimmend in Gent: Ein Genter Bäcker verkaufte die Waffeln als „Brusselse wafels“, kurz darauf erschien im Kochbuch des Genter Kochs Cauderlier das erste Rezept. Visit.brussels nennt als ersten Bäcker den Brüsseler Konditor Florian Dacher. Als Brüsseler Waffel firmiert das Gebäck erst seit dem 20. Jahrhundert.

Ihr Kennzeichen ist der Teig. Er ist dünnflüssig und bekommt seine Leichtigkeit vom geschlagenen Eiweiß, laut visit.brussels kam im Lauf der Zeit Bierhefe dazu. Das Rezept, das die VRT-Sendung Dagelijkse Kost für mindestens zwölf Waffeln angibt, kommt ohne Zucker aus:

3 Eier, getrennt · 375 g Milch · 20 g frische Hefe · 375 g lauwarmes Wasser · 450 g selbsttreibendes Mehl (im Original „zelfrijzende bloem“, also Mehl mit Backpulver) · 150 g geschmolzene Butter · 1 Prise Salz

Dotter, Milch und Hefe werden verquirlt, bis sich die Hefe gelöst hat, dann kommen Wasser, das gesiebte Mehl und die flüssige Butter dazu. Das Eiweiß wird steif geschlagen und vorsichtig untergehoben, damit möglichst viel Luft im Teig bleibt. Nach 20 Minuten Rast an einem warmen Ort geht es in ein Eisen, das so lange wie möglich auf höchster Stufe vorgeheizt wurde. Auf den Teller kommen Puderzucker und, wer mag, mit Vanillezucker geschlagenes Obers.

Der Vergleich mit Lüttich, auf ein Kilo Mehl umgerechnet, erklärt den Unterschied auf einen Blick:

Wie aus der Brüsseler Waffel die „Belgian Waffle“ wurde

Den Weltruhm verdankt die Brüsseler Waffel einem Gastronomen. Auf der Weltausstellung 1964 in New York verkaufte Maurice Vermersch im belgischen Pavillon luftige Brüsseler Waffeln unter dem Namen „Bel-Gem Waffles“ und servierte sie mit Schlagobers und Erdbeeren. Laut Visit Flanders gilt diese Kombination in Amerika bis heute als der typische Belag. Aus „Bel-Gem“ wurde im Sprachgebrauch die „Belgian Waffle“.

Der Name hat eine Nebenwirkung. Was auf deutschsprachigen Rezeptportalen als „belgische Waffel“ kursiert, ist oft ein Rührteig ohne Hefe, gebacken in einem tiefen Eisen. Das ergibt eine dicke, gute Waffel, aber keine Lütticher und nur eine entfernte Verwandte der Brüsseler. Wer die Brüsseler sucht, erkennt sie am flüssigen Teig mit geschlagenem Eiweiß, wer die Lütticher sucht, am Hefeteig mit Perlzucker.

Neujahr, Karneval, Dreikönig: wann Belgien Waffeln backt

Waffeln waren in Belgien lange ein Festtagsgebäck. Ursprünglich buk man sie zu Ostern, schreibt Visit Flanders. Als im 16. Jahrhundert mit dem gregorianischen Kalender der Jahresbeginn auf den 1. Jänner rückte, wanderte der Brauch mit, weshalb Waffeln bis heute zu Neujahr gehören. Die ältesten bekannten Waffeleisen der Niederlande tragen das Wappen der Herzöge von Burgund. In Westflandern backte man zum Jahresbeginn hauchdünne „lukken“, deren Name laut The Brussels Times auf „geluk“ anspielt, das niederländische Wort für Glück.

Dazu kommt der Karneval. Bruegel malte Waffeleisen über offenem Feuer bei Volksfesten, und Jacob Jordaens setzte die Waffeln in seinem Bild „Der König trinkt“ auf die Festtafel zum Dreikönigstag. Das Gemälde hängt in den Königlichen Museen der Schönen Künste in Brüssel. Auch die Lütticher Broschüre erinnert daran, dass man Waffeln zum Neujahr verschenkte und im Karneval bis zum Faschingsdienstag verteilte.

Eine jüngere Verwandte hat Lüttich auf dem Jahrmarkt hervorgebracht. Den Lacquemant, eine dünne Waffel, die waagrecht aufgeschnitten, mit Kandiszuckersirup und Orangenblütenaroma gefüllt und überzogen wird, erfand laut Visitez Liège 1903 Désiré Smidts, genannt Désiré de Lille. Er stand damals in einer Jahrmarkt-Friterie in Lille und machte sich danach in Lüttich selbständig. Der Lacquemant gehört bis heute zur Foire d'Octobre, einem der größten Jahrmärkte Belgiens mit 160 Fahrgeschäften und Ständen auf über einem Kilometer.

Wafelijzerpolitiek: das Waffeleisen als politisches Bild

Wie tief die Waffel im belgischen Alltag steckt, zeigt ein Begriff aus der Politik. Im Einheitsstaat vor der Föderalisierung von 1993 musste jeder Maßnahme, die Flandern zugutekam, eine vergleichbare für Wallonien folgen und umgekehrt: eine neue Autobahn hier, die Elektrifizierung einer Bahnstrecke dort, ob sie gebraucht wurde oder nicht. Flamen nannten das Wafelijzerpolitiek, weil die gepaarten Projekte einander spiegeln wie die zwei Hälften eines Waffeleisens. Die Zeitschrift Onze Taal hielt 1998 fest, dass diese Politik die Steuerzahler Milliarden kostete und ein ständiger Quell von Streit war. Mehr zum politischen System →

Wo Sie in Brüssel und Lüttich Waffeln essen

Rund um den Grand-Place liegen die bekanntesten Adressen auf wenigen hundert Metern. La Maison des Gaufres, deren Betreiber Antoine Akayyan sich laut visit.brussels seit 1982 den Waffeln verschrieben hat, hat ihren Teesalon in der Rue du Marché aux Herbes 109-111, geöffnet Montag bis Freitag und Sonntag von 8 bis 22 Uhr, samstags bis 23 Uhr. Eine zweite Filiale liegt in der Rue Charles Buls 10, rund 20 Meter vom Grand-Place, täglich von 11 bis 19 Uhr. Maison Dandoy, eigentlich für Spekulatius bekannt, backt beide Waffeltypen in der Rue Charles Buls 14, in der Galerie du Roi 2 und am Parvis Saint-Pierre 18 in Uccle.

Was eine Waffel im Teesalon kostet, steht auf der Karte der Maison des Gaufres: 7,90 Euro für die Lütticher, 9,90 Euro für die Brüsseler. Schlagobers kostet 3,10 Euro extra, frische Erdbeeren 3,50 Euro. Die Brüsseler Waffel im New Yorker Stil, mit Obers und Erdbeeren, kommt damit auf 16,50 Euro und kostet mehr als doppelt so viel wie die pure Lütticher (Stand Oktober 2026).

In Lüttich lohnt bis Mitte November der Weg in den Parc d'Avroy. Dort läuft die Foire d'Octobre laut Stadt Lüttich noch bis 11. November 2026, mit Lütticher Waffeln und Lacquemants an den Ständen. Die Betriebe mit dem Label „Authentique Gaufre de Liège“ führt das Tourismusamt in seiner Genussbroschüre.